"Ciência Kitchen ': O Jantar está nos detalhes
QUÍMICA NA SUA COZINHA: os MISTÉRIOS da CULINÁRIA - Por que choramos quando cortamos cebola? Por que frito é diferente de cozido? Por que a carne da coxa da galinha tem cor diferente da do peito? A Química veio para seu jantar:http://www.npr.org/2011/08/31/139791166/kitchen-science-the-dinner-is-in-the-details
Como ler um Fry francês
E Outras Histórias da Ciência Cozinha Intrigante
Paperback, 334 páginas | compra
MAIS INFORMAÇÕES SOBRE ESTE LIVRO:
Esta entrevista foi ao ar em 22 de maio de 2001 .
Comer fora ensinou muitos americanos a ter conhecimento sobre a encomenda de pratos sutis e complexas de todo o mundo, mas ele é deixado muitos de nós menos informados sobre como cozinhar nossa própria comida. Essa é uma razão comida escritor Russ Parsons decidiu escrever Como ler um francês Fry: E Outras Histórias da Ciência Cozinha Intrigante , seu livro sobre a ciência da cozinha.
Parsons se junta Fresh Air 's Terry Gross para responder a todos os tipos de perguntas de ciências dos alimentos, incluindo marrons porque a carne, por que e como molhos emulsionam fritura é diferente de assar. Entre as pepitas de outra sabedoria que ele compartilha:
Por que as cebolas nos fazem chorar: "Na água a cebola existem esses vacúolos pequenos - são pequenas bolsas dediferentes produtos químicos Quando você corta uma cebola, todos os vacúolos são interrompidas. os produtos químicos esvaziar, e eles começam a combinar uns com os outros. Você tem essas reações químicas .... Após a quinta ou sexta geração de combinar e recombinar, o resultado é uma espécie de um gás de enxofre, e, na verdade, não é claro neste ponto se o gás sulfúrico sobe seu nariz ou vai diretamente para os olhos. Mas de qualquer forma, ele irrita e faz seus olhos lágrima como um resultado disso. E a grande coisa é que o nome químico para os produtos químicos são lacrimators da palavra latina para lágrima,lacrima . "
Por que fritura é diferente de outras formas de cozinhar : "A coisa especial sobre a fritura é que na maioria dos tipos de cozimento, se você está falando assar em um forno em água ou vapor, o meio de cozinhar, não muda muito o. água permanece essencialmente o mesmo, o ar fica essencialmente o mesmo .... Com a fritura, tanto o óleo que este alimento está a ser frito em eo alimento estão a mudar todo o tempo .... À medida que a fritura progride, como o óleo é aquecida e as coisas mais são adicionados a ele, o óleo começa a quebrar. Um dos subprodutos desta quebra é "sabonetes de químicos .... Eles permitem que o óleo de cozinha para penetrar a barreira de água de modo que o óleo de cozinha vem em contato direto com o alimento que está sendo frito assim que dourar lo melhor e ele através de cozinheiros mais profundamente. "
Como escolher as melhores frutas e legumes : "Isso é quase embaraçosa - a resposta muito simples é que a fruta ou o vegetal que é mais pesado para o tamanho vai ser o melhor quase sempre .... Uma das coisas que acontece depois frutas ou legumes foram escolhidos, eles continuam a respirate e eles continuam a desprender umidade .... Então, se você escolher a fruta ou o vegetal que mais pesado é ou que se parece mais como ele tem mais água nela, você é vai ser muito melhor. "
Por que a carne escura é escura : "Galinhas vai voar se forem provocados, mas eles não voam muito frequentemente e eles não voam muito longe Mas eles andam em torno de um lote, e assim os músculos das pernas tendem a ser muito. mais desenvolvido do que os músculos do peito do que acontece quando os músculos estão mais desenvolvidos -.. a razão que a carne é mais escura é porque há sangue circulando mais do que por causa do exercício, mas também há mais tecido conjuntivo tecido conjuntivo se ... não é cozido pode ser pegajoso. Mas quando ele é cozido durante todo o tempo, ele realmente age como um lubrificante que faz o mais suculento dos alimentos. "
Nenhum comentário:
Postar um comentário