sofás inspirados em reações químicas!!!

Maarten De Ceulaer não é engenheiro químico, é antes um designer belga cuja missão profissional é "contar histórias, mexer com as emoções das pessoas e tocar-lhe as imaginação e fazê-las imaginar".

O mais recente trabalho Ceulaer intitula-se Mutation Series e consiste numa série de peças de mobília cujo aspeto reflete transformações na matéria, tais como"mutações biológicas, reações químicas ou reações nucleares."

O resultado final deste trabalho são sofás, bancos e divãs feitos de modo"completamente único" e que a nós, engenheiros químicos, nos poderiam proporcionar sentar, dormitar e relaxar literalmente em cima de uma reação química, caso tais objetos estivessem nas nossas casas, laboratórios ou fábricas.

Fonte: Maarten De Ceulaer

http://engenharia-quimica.blogspot.com.br/2012/04/sobre-os-sofas-inspirados-em-reacoes.html

estudo sobre o Iodo!

Iodo (I) é um sólido negro e lustroso com leve brilho metálico, sendo encontrado na natureza sob forma de vários compostos concentrados em pequenas proporções (por volta de 1 e 50 mg/kg) na água salgada do mar, em forma de iodeto de sódio (NaI) além de estar presente nos compostos petrolíferos em forma de iodeto de potássio (KI). Além de ser extraído industrialmente desses locais (água salgada e veios petrolíferos) é também obtido como subproduto do processamento do chamado “Salitre do Chile”, onde faz-se presente na forma de iodato de sódio (NaIO3).

O iodo foi descoberto em 1811, por obra do francês Bernard Courtois, um fabricante de salitre encarregado de produzir nitrato de potássio para os exércitos de Napoleão, sendo estudado mais detalhadamente por Gay-Lussac e Humphrey Davy, sendo batizado em 1813 com o nome atual, que por sua vez se origina do grego “ioeides”, ou seja, violeta, em referência à cor do vapor liberado pelo elemento.

O iodo é um sólido altamente volátil em temperatura ambiente, tendo uma aparência e coloração próxima ao negro. Já seu gás apresenta cor azul-violeta de odor irritante. Não se dissolve facilmente em água, ao contrário do que ocorre quando em contato com compostos como o dissulfeto de carbono, tetracloreto de carbono e clorofórmio, legando a esses elementos coloração violeta. Ao ser dissolvido em álcool ou éter, forma soluções de cor marrom.

O iodo exibe determinadas propriedades de metais, além de combinar-se com muitos outros elementos, sendo porém menos ativo que os demais elementos halogênios, que o removem dos iodetos.

Assim como as demais substâncias de seu grupo (os halogênios), o iodo não é encontrado em estado livre na natureza. Seu peso específico é de 4,93 g/cm3, com um ponto de fusão localizado em aproximadamente 113,7 graus Celsius, possuindo um peso atômico de 126,9. Seu número atômico é 53, valendo ao iodo um lugar entre os elementos denominados “halogênios” na tabela periódica dos elementos químicos.

Desde sua descoberta, o elemento contribui bastante para o desenvolvimento de toda tecnologia química, como por exemplo as pesquisas de Hofmann em química orgânica sintética e também as experiências de Williamson, Wurtz e Grignard em meados do século XIX.

O iodo puro pode ser obtido por meio da reação do iodeto de potássio com sulfato de cobre. Comercialmente, obtêm-se o elemento através da ação do cloro gasoso na água salgada, oxidando-se os íons.

Apesar de ser essencial no funcionamento do organismo humano, o excesso de iodo produz efeitos similares ao da falta do mesmo. Em sua forma elementar, torna-se fatal caso ingerido em quantidades superiores a 2 e 3 gramas.

Leia também: Iodo Radioativo

Bibliografia:
http://www.tabela.oxigenio.com/nao_metais/elemento_quimico_iodo.htm
http://www.mspc.eng.br/quim1/quim1_053.asp
http://www.alginategum.com/WebSite/175417/ServInfo/1724522.aspx

ENGENHARIA de BIOCATÁLISE!

ENGENHARIA de BIOCATÁLISE - uma nova área da Química. Pesquisa que inclui desde a modificação genética de bactérias para a produção de enzimas modificadas a síntese total de polipeptídeos catalíticos.

Veja artigo na Nature:
http://www.nature.com/nature/journal/v485/n7397/full/nature11117.html

A casca da manga emagrece!!!

DESCOBERTA: a CASCA da MANGA inibe a formação de CÉLULAS DE GORDURA - em outras palavras, EMAGRECE.
A inibição da adipogênesis foi constatada por grupo de químicos australianos, cujo trabalho acabou de ser publicado.
O mecanismo de como isto ocorre ainda não foi bem elucidado; sabe-se que certos fitoquímicos, agindo em conjunto, são os responsáveis pelo efeito. Ainda, sabe-se que nem todas as variedades de manga trazem estes fitoquímicos na casca (vide artigo).
O trabalho é promissor e pode ser uma esperança para boa parte da população obesa ou, ainda, para quem quer comer muito e engordar pouco.
Veja artigo INÉDITO:http://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2012/fo/c2fo30073g

As vitaminas

Nossa vida depende destas pequenas moléculas: as vitaminas são essenciais para as funções biológicas. Saiba o que são as vitaminas, como elas agem em nosso organismo e quais são os mitos que cercam estas substâncias.

A cenoura não tem vitamina A! Uma das primeiras consequências de uma dieta deficiente em vitamina A é a cegueira noturna: esta vitamina é muito importante para a saúde dos olhos, sobretudo para a habilidade de se enxergar na penumbra. Assim como as outras vitaminas lipossolúveis, esta vitamina se acumula nas células de gordura, particularmente no fígado. O fígado do urso polar, por exemplo, contém grandes quantidades de vitamina A: menos de 100 g de fígado já contém mais de 200 vezes a dose recomendada diária (RDA) para um adulto! Se consumida em excesso, entretanto, a vitamina A ultrapassa o limite de armazenamento do organismo, e torna-se tóxica: cefaléias, náuseas, dores musculares, visão embaraçada, perda de apetite, entre outros males. A hepatoxidade de vitamina A somente passou a ser um problema a partir da chegada dos suplementos vitamínicos, em cápsulas. Embora em grande quantidade no fígado de animais, as plantas não contém nenhuma simples molécula, sequer, de vitamina A. Isto parece estranho, pois todos aprendemos, desde criança, que as cenouras são uma ótima fonte desta vitamina. Bem, esta aparente contradição pode ser solucionada se observarmos um pouco da química da vitamina A: enzimas, em nosso organismo, podem facilmente converter várias estruturas químicas semelhantes ao retinol à vitamina ou, ainda, converter a substâncias que são equivalentes ao retinol, como o seu aldeído ou o seu éster. Embora as cenouras, por serem vegetais, não possuirem retinol, elas contém uma grande quantidade de beta-caroteno, uma substância bastante colorida, que está presente em frutas amarelas, vermelhas e alaranjadas. O beta-caroteno é a pró-vitamina A. Uma cenoura de tamanho médio contém beta-caroteno equivalente a cerca de 8000 IU de retinol. Como 1 IU de vitamina A equivale a 0,3 micrograma de retinol, isto corresponde a 2,4 mg, cerca de 3 vezes a RDA para um adulto. O termo VITAMINA foi utilizado pela primeira vez em 1911, para designar um grupo de substâncias que eram consideradas vitais; todos elas continham o elemento nitrogênio, na forma de aminas. Embora saibamos que várias das vitaminas hoje conhecidas não possuem grupos aminas em suas estruturas químicas, o termo é usado até hoje. O termo "Fator alimentar acessório" tem sido utilizado, algumas vezes, para expressar este mesmo conjunto de substâncias, mas de uma forma politicamente correta! A grande maioria das vitaminas não pode ser sintetizada pelos animais; mesmo as que são sintetizadas não são em quantidade insuficiente. As vitaminas, portanto, devem ser obtidas na dieta alimentar (ou, atualmente, em cápsulas...). Por isso são chamadas de nutrientes essenciais. E é daí que vem a definição mais atual do termo vitamina: "compostos orgânicos obtidos em uma dieta normal e capazes de manter a vida e promover o crescimento". O papel das vitaminas no organismo é extremamente importante: sempre que uma vitamina está ausente em uma dieta, ou não pode ser corretamente absorvida, surge uma doença específica. Muitas vezes ingerimos não a vitamina, mas uma próvitamina: uma substância com estrutura similar a uma vitamina específica, e que pode ser convertida a esta, via reações metabólicas. Exemplos são o beta-caroteno (precursor da vitamina A) e o 7-de-hidrocolesterol (precursor da vitamina D3). O triptofano é um amino-ácido, um dos tijolos fundamentais das proteínas. E é também um precursor do ácido nicotínico, a vitamina B4. Existem substâncias que impedem o funcionamento normal de uma vitamina: são chamados antivitaminas. Asantivitaminas podem ligarem-se às vitaminas (a antivitamina avidina, por exemplo, impede a função da vitamina tiamina), destruirem as vitaminas (a antivitamina tiaminase destrói a tiamina) ou inibirem a função coenzimática de uma vitamina. As vitaminas LIPOSSOLÚVEIS Grupo da Vitamina A São dez os carotenos (moléculas coloridas sintetizadas somente em plantas) que exibem atividade de vitamina A (isto é, no organimo desempenham as mesmas funções da vitamina A). Os mais importantes são o alfa e o beta caroteno. No organismo, reações metabólicas convertem cada molécula de beta-caroteno em 2 de retinol. O retinol é considerado a forma primária da vitamina A. O retinal - o aldeído da vitamina A - é a forma envolvida no processo visual da retina, nos olhos. Grupo da  Vitamina D Embora cerca de 10 compostos diferentes exibam atividade de vitamina D, apenas dois são considerados importantes: as vitaminas D2 (ergocalciferol) e D3 (colecalciferol). Ambas podem ser formadas a partir de suas pró-vitaminas, no organismo, por radiação UV. No homem, a provitamina 7-de-hidrocolesterol, que ocorre na pele, pode ser convertida pela luz do sol na vitamina D3. A forma da vitamina D que de fato é ativa, no organismo, é provavelmente o 1,25 di-hidroxicolecalciferol.  Grupo da Vitamina E Os tocoferóis são um grupo de compostos biologicamente ativos, que variam somente no número e posições de radicais metila (-CH3) na sua molécula. Embora mínimas, estas mudanças estruturais influenciam na atividade biológica destas moléculas. Os tocoferóis ativos foram nomeados em ordem de sua atividade: alfa-tocoferol é o mais ativo, seguido do beta-tocoferol, e assim por diante. Todos eles são chamados de vitamina E. Grupo da Vitamina K Os compostos (mais de 20) que exibem atividade de vitamina K1 são sintetizados por plantas; os membros da série da vitamina K2 (cerca de 30) são feitos por bactérias: no homem, por exemplo, certas bactérias residem no trato intestinal e produzem, a partir do alimento, a vitamina K2, que é absorvida pela parede do intestino. As vitaminas regulam reações que ocorrem no metabolismo - em contraste com os macronutrientes (gorduras, carbo-hidratos, proteínas), que são justamente os compostos utilizados nas reações reguladas pelas vitaminas. A ausência de uma vitamina, bloqueia uma ou mais reações metabólicas específicas na célula, e pode eventualmente causar um distúrbio no balanço metabólico do organismo inteiro.  Elixir da juventude! Segundo um trabalho publicado no exemplar de 7/maio/1997 doJournal of the American Medical Association, o consumo de suplementos diários de 200 mg de vitamina E pode prolongar a vida humana. Grupos de homens e mulheres com mais de 65 anos foram submetidos ao teste. Os que tomaram o suplemento vitamínico mostraram melhoras significativas em seus sistemas imunológicos. De fato, o consumo de vitamina E parece ser capaz de ativar o sistema imunológico. Outro artigo (Meydani et al., July.1997,Journal of Infectious Diseases) também mostrou que ratos idosos que tomaram vitamina E eram mais aptos a desenvolver respostas imunológicas a antígenos. Com excessão da vitamina C (ácido ascórbico) todas as outras vitaminas hidrossolúveis tem atividade catalítica, isto é, atuam como coenzimas. Elas se ligam a proteínas, ativando sítios enzimáticos desta, capazes de catalisar reações de transferência de energia ou metabólicas. As vitaminas lipossolúveis, entretanto, atuam de maneira diferente, ainda não bem esclarescida. Sabe-se que algumas delas controlam a síntese, a nível genético, de algumas enzimas. Sua distribuição, no organismo, tende a ser altamente seletiva, sendo presentes em somentes certos tecidos específicos. As vitaminas hidrossolúveis são inativas na forma livre; algumas mudanças estruturais ou interações com outras moléculas, no organismo, é que geram a sua forma ativa, a coenzima. Após a formação de uma coenzima ativa, esta se combina com uma proteína (apoenzima) para ativar, então, a atividade catalítica da apoenzima; a partir deste momento, as reações catalisadas por esta enzima podem ocorrer na célula. As antivitaminas podem atuar neste processo de várias maneiras, tal como impedindo a formação da coenzima, competindo com a esta pelo sítio receptor na apoenzima, competindo com os compostos cujas reações são catalisadas pela enzima ou, ainda, inativando uma coenzima já formada. Embora a vitamina C participe de algumas reações enzimáticas, ainda não foi provado que o ácido ascórbico seja uma coenzima. Suas propriedades provavelmente devem ao seu caráter redutor, isto é, ele facilmente perde elétrons para outras moléculas. Os humanos requeres a vitamina C para a formação do colágeno, um tecido conectivo, que mantém juntos os tecidos da pele, músculos, vasos sanguíneos, e outros. Como as gengivas são ricas em vasos sanguíneos, e ficam sujeitas ao atrito durante a escovação, o sangramento das gengivas é um dos primeiros sintomas da hipovitaminose C. Hoje esta é uma doença rara, uma vez que muitos dos alimentos contém vitamina C, que é utilizada como antioxidante (ver artigo "Aditivos Alimentares"). Embora seja popular o uso desta vitamina contra gripe e resfriados, não existe nenhuma prova científica que justifique este emprego da vitamina C. Ao menos, mal não faz: como o ácido ascórbico é muito solúvel em água, insolúvel em gorduras e rapidamente reativo, não ocorre acumulação tóxica de vitamina C em nosso organismo, felizmente, mesmo com o abuso de seu consumo.  Doses Diárias Recomendadas (RDA) das Vitaminas* A D E B11 B3 B2 B1 B6 B12 C 1,0 mg 5,0 mg 10,0 mg 200 mg 19 mg 1,7 mg 1,5 mg 2,0 mg 2,0 mg 60 mg *=humano, adulto, com menos de 90 kg Várias vitaminas distintas, tanto biologica como estruturalmente, pertencem ao grupo chamado devitamina B. Em comum, todas são substâncias que ocorrem em quantidades mínimas em uma grande variedade de alimentos, e apresentam solubilidade significativa em água. As mais importantes são a tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantonênico (B3), niacina (B4), piridoxina (B6) e a cobalamina (B12). A vitamina B12 ocorre somente em alimentos de origem animal; a vitamina B3, assim como as demais, ocorrem em praticamente todos os alimentos. As coenzimas da vitamina B atuam em sistemas enzimáticos de transferência de certos grupos entre moléculas; como resultado, proteínas, lipídeos ou carbo-hidratos são formados especificamente, para produzir tecidos ou armazenar energia. A coenzima do ácido pantotênico (coenzima A) atua no ciclo de Krebs, ou ciclo do ácido cítrico, que interconecta o metabolismo de gorduras, carbo-hidratos e proteínas. Esta coenzima é, portanto, um importante regulador no metabolismo destas substâncias. A tiamina (B1) e a piridoxina (B6) também atuam no ciclo de Krebs, controlando a conversão de proteínas e carbo-hidratos em metabólitos energéticos. A coenzima do ácido nicotínico (NAD+) facilita a transferência de prótons ou elétrons entre moléculas, que ocorrem, por exemplo, na síntese do ATP, e também no ciclo de Krebs. Unidades Internacionais (IU) Já há muitos anos, a unidade de medida para as vitaminas A, D e E têm sido a International Unit (IU), definido pela United States Pharmocopeia, e baseado em medidas de atividade biológica. A tabela abaixo ilustra os equivalentes em peso da IU de algumas vitaminas. vitamina IU equivalente em peso vitamina A 1 IU de trans-retinol 1 IU de acetato trans-retinol 1 IU de beta-caroteno 0,300 mg 0,344 mg 0,600 mg vitamina D 1 IU de vitamina D3 1,00 mg vitamina E 1 IU de acetato de d,l-alfa-tocoferol 1,00 mg Como vimos, a falta de uma vitamina provoca uma doença específica, conhecida comohipovitaminose. A seriedade da hipovitaminose depende da vitamina ausente. A deficiência de vitamina A, por exemplo, pode provocar cegueira noturna. Em alguns casos, basta a reposição da vitamina na dieta para curar o mal. Entretanto, os danos provocados podem ser irreversíveis, principalmente quando atingem tecidos não regenerativos, como a córnea, os ossos, os nervos, etc.. A deficiência de vitamina pode ser primária, no caso onde o cunsumo na dieta está abaixo do mínimo requerido, ou secundária, quando uma doença pré-existente, ou uma situação de stress, provocam uma mal absorção das vitaminas presentes na dieta. Isto ocorre, normalmente, em pessoas com alcoolismo crônico e durante a lactação.  A mania da Vitamina Há algumas décadas, surgiram nas farmácias os suplementos vitamínicos: preparados farmacêuticos que contém uma ou mais vitaminas sintéticas. O uso, inicialmente, era indicado para pessoas com problemas na absorção de vitaminas ou pacientes com hipovitaminose. Inserido em uma sociedade consumista, entretanto, o uso de suplementos de vitaminas passou a ser uma febre na população. Hoje, encontram-se frascos com as mais variadas vitaminas em shoppings ou supermercados. Consumidores compram e consomem sem nenhuma prescrição ou orientação médica. E, um mal antes inexistente, as hipervitaminoses já se tornaram comuns. Algo interessante, sobre as vitaminas, é a ponderação sobre a origem evolutiva da necessidade de consumo destas substâncias, no homem. Como já vimos no QMCWEB, a evolução da vida primitiva levou a organismos elaborados, capazes de sintetizar moléculas por caminhos complexos, catalisados por enzimas. No início, o ambiente podia suprir todas os compostos necessários (incluindo as coenzimas), assim como certas espécies tinham a habilidade de sintetizar estas vitaminas. Esta habilidade, entretanto, foi sendo gradualmente perdida na medida em que os organismos evoluiram para espécies superiores. As plantas, por exemplo, não necessitam do consumo de nenhuma vitamina, e são capazes de sintetizar várias delas. Os insetos necessitam de algumas vitaminas na sua dieta: niacina, B1, B2 e B6 e C. Todos os vertebrados, incluindo o homem, precisam, além destas, as vitaminas A, C e K. As vitaminas, hoje, estão presentes na mídia, nas farmácias e supermercados. São vários os produtos (como bolachas, leite, cereais) que recebem, pelo fabricante, acréscimos de vitaminas sintéticas. Os suplementos vitamínicos, muitos cotendo quantidades muito superiores às RDA das vitaminas, são encontrados em farmácias ou supermercados. Pela internet, se é possível adquirir frascos de qualquer uma das vitaminas. Entretanto, na teoria evolutiva, aprendemos a depender apenas de quantidades mínimas destas substâncias; alguns cientistas sustentam que estamos, com esta super-exposição às vitaminas, adestrando o nosso organismo a consumir e depender de grandes quantidades. A melhor escolha para se manter "vitaminado", portanto, é ainda o bom e velho modo: uma alimentação nutritiva, variada e, ao contrário das pílulas, saborosa!

Química na cozinha!!!

Por que se chora ao cortar cebolas?

Cartola - Agência de Conteúdo

Além da possibilidade de criar pratos saborosos, cozinhar pode ajudar na aprendizagem de outros temas, como a química. Seja na lida diária ou em ocasiões específicas, como na tentativa de se tirar o cheiro de peixe impregnado nas mãos após o preparo, ou na singela - mas importante - tarefa de se gelar alguma bebida de forma mais rápida, algumas situações cotidianas podem transformar nossa cozinha em um pequeno laboratório particular.

"Da mesma forma que um químico, o cozinheiro segue receitas, faz ajustes, transforma os ingredientes com aquecimento e ação mecânica", opina o professor Emiliano Chemello, graduado em química pela Universidade de Caxias do Sul (UCS).

Seja um cozinheiro de mão-cheia ou um mero aventureiro na área, confira a seguir algumas dicas de química a partir do cotidiano na cozinha.

Como não chorar cortando cebolas?

Basta cortar uma cebola para a choradeira começar. E não é drama, não. A reação ocorre porque o corte libera um ácido antes isolado nas células da cebola. Segundo o professor Emiliano Chemello, graduado em química pela Universidade de Caxias do Sul (UCS), a substância, que é volátil e tem caráter de acidez, sofre a ação de enzimas e é transformada no fator lacrimejante, que irrita os olhos e induz a produção de lágrimas em abundância.

Para que a cozinha não vire cenário de novela mexicana, o professor ensina truques para evitar o problema: um deles é colocar as cebolas na geladeira antes de cortá-las, pois o frio inibe a atividade da enzima. Outra possibilidade é cortar cebolas embaixo da água para evitar que a substância chegue aos olhos.

Colher no bico da garrafa segura o gás da bebida?

Bebidas como refrigerantes, água com gás e cerveja, denominadas carbonatadas, têm uma grande quantidade de dióxido de carbono (CO2) dissolvido enquanto a embalagem está fechada. Após a abertura, o CO2 passa para a forma gasosa e escapa, o que acaba também modificando o gosto da bebida, explica o professor Emiliano Chemello. A propósito, o químico garante: colocar uma colher no bico da garrafa não evitará a saída do gás.

Professor de química do Curso Positivo, de Curitiba (PR), Giba Lavras recorre a uma lei da química para detalhar o fenômeno. "A Lei de Henry diz que os gases são mais solúveis a frio e em alta pressão", resume. Como dentro do refrigerante a pressão é maior do que a atmosférica, o gás fica dissolvido no líquido - mais ainda se a bebida estiver gelada. "Quando você destampa o refrigerante, diminui a pressão e a solubilidade do gás no líquido. Então, a tendência do gás carbônico é escapar em forma de bolhinhas", completa Giba.

Como o sal ajuda a gelar algo mais rapidamente?

Você chega em casa com sede, abre o refrigerador e descobre que não há nenhuma bebida gelada. Nessa hora, saber um pouco de química pode ajudar a resolver o problema. Segundo o professor Emiliano Chemello, a saída é acondicionar a bebida em um recipiente com gelo, e jogar sal.

O sal formará uma mistura com o gelo, que terá ponto de fusão inferior ao do gelo puro (que é de 0°C). É o que se chama de efeito crioscópico, ou seja, o sal altera as temperaturas em que a solução formada muda de estado físico, permitindo que fique ainda mais fria.

Além disso, o professor explica que a adição de sal faz com que parte do gelo derreta em um primeiro momento. Em função da maior superfície de contato com a bebida, a água conduz melhor o calor do que o gelo, e permite que a energia térmica seja "roubada" mais rapidamente.

Por que panela de pressão cozinha mais rápido?

Segundo o professor Giba Lavras, esse tipo de panela suporta uma pressão maior do que a atmosférica, que funciona como uma trava ao processo de evaporação, que passa a ocorrer mais lentamente.

Um líquido já evapora normalmente, mesmo à temperatura ambiente (25°C). Com o aquecimento, aumenta-se a pressão e acelera-se a saída de vapor. "Quanto maior a temperatura, maior a pressão de vapor do líquido", diz Giba.

A água, por exemplo, entra em ebulição quando a pressão de vapor do líquido se iguala à atmosférica. Nas condições normais, ela ferve a 100°C. Mas a panela de pressão tem a capacidade de reter o vapor e aumentar a pressão interna. Isso faz com que a água ferva a uma temperatura maior, em uma nova tentativa de igualar as pressões. "O cozimento do alimento é mais rápido porque se fornece mais calor para os alimentos", explica o professor.

Como tirar o cheiro de peixe das mãos?

Quando o menu do dia traz peixe, as mãos de quem preparou o prato geralmente antecipam o cardápio devido ao cheiro não muito agradável que fica impregnado após o manuseio. E, para removê-lo, não basta lavá-las com água e sabão.

O professor de química do Curso Positivo Giba Lavras ensina que o cozinheiro pode usar vinagre ou limão para anular o odor. "A metilamina, substância responsável pelo cheiro de peixe, provém da decomposição de certas proteínas e tem um caráter básico. Como limão e vinagre têm caráter ácido, isso neutraliza a base", detalha.

Em termos químicos, há uma reação em que o íon H+ do ácido anula o OH- presente na base.

Por que o gelo seco não derrete e vira água?

Apesar de a palavra gelo lembrar água, o gelo seco não é água no estado sólido. Segundo o professor Giba Lavras, trata-se de dióxido de carbono (CO2) sólido e pode ser utilizado para resfriar e manter refrigerado diversos produtos, como o sorvete.

Isso se deve ao processo de sublimação - passagem direta do sólido para o estado gasoso. Essa transformação é endotérmica, ou seja, exige absorção de calor (ao contrário de uma combustão, por exemplo, que é exotérmica e libera calor).

"Para ir ao estado de vapor, o CO2 rouba calor das vizinhanças. Aquela fumacinha branca que a gente vê é vapor de água que condensou por causa do abaixamento da temperatura", aponta o professor. Segundo ele, o final do processo, no caso do exemplo dado, resfria o carrinho e faz com que o sorvete fique gelado.

Por que as frutas escurecem após cortadas?

No tecido das frutas e de alguns outros vegetais, como as batatas, existem várias substâncias depositadas em diferentes compartimentos das células. Ao descascá-las ou cortá-las, a ação danifica esses tecidos, juntando substâncias que até então estavam separadas. "Quando o oxigênio do ar entra em contato com o tecido da fruta, faz com que haja uma reação de escurecimento", detalha a professora da pós-graduação em Gestão de Segurança de Alimentos do Senac-Rio Raquel Nunes.

Segundo a professora Paulina Mata, do Departamento de Química da Universidade Nova de Lisboa, coautora do livro A Cozinha é um Laboratório, da editora portuguesa Fonte da Palavra, existem alguns truques para evitar o escurecimento, como imergi-las em água ou colocá-las durante um tempo no refrigerador. "Outra possibilidade é adicionar um composto antioxidante, ou seja, uma substância que se vai 'caçar' o oxigênio, fazendo com que ele não esteja disponível para reagir com os fenóis. Um antioxidante natural é o ácido ascórbico (a Vitamina C)", explica.

Diminuir o pH pela adição de um ácido cítrico (C6H8O7), como o limão ou laranja, também ajuda, afirma a professora do Colegiado de Ciências da Natureza da Universidade do Vale do São Francisco (Univasf) Graça Porto. "Basta pingar algumas gotinhas nas partes cortadas e o escurecimento será retardado. Nesse caso, o limão e a laranja funcionam como um ácido antioxidante desse processo", 

Uma fruta madura faz com que as outras amadureçam mais rápido?

O processo de amadurecimento da fruta produz e libera uma substância chamada etileno (C2H4), que desencadeia uma reação química em que o amido é convertido em açúcar. Normalmente gerado em pequenas quantidades, o etileno ainda induz o amadurecimento em outras frutas que estejam próximas.

"Bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas, por isso são capazes de provocar um amadurecimento mais rápido que outras frutas", destaca o professor Paulo César Lima Azevedo, idealizador do Portal de Estudos em Química.

Ele ainda explica que altas temperaturas estimulam a ação do etileno e, por isso, as frutas amadurecem mais rapidamente durante o verão. Para conservá-las, uma opção é colocá-las no refrigerador.

Por que a pipoca estoura?

Cada grão de milho tem, aproximadamente, 12% de água no interior. O aquecimento faz com que essa água vire vapor, ocupando um volume maior. O grão, contudo, possui uma camada exterior, chamada pericarpo, que tem uma estrutura extremamente forte que impede que o vapor escape. E ela mantém-se intacta enquanto pode. Mas quando a pressão de vapor chega a cerca de nove vezes a pressão atmosférica...

"Acima disso, não há força que resista, e o grão 'vira a casaca'", afirma Paulina Mata, professora do Departamento de Química da Universidade Nova de Lisboa.

Mas de onde vem a parte branca da pipoca? A professora ensina que os grânulos de amido, que correspondem a cerca de 60% do peso do grão de milho, gelatinizam por conta do vapor de água. "Quando o pericarpo rompe, a súbita diminuição de pressão causa uma expansão muito rápida do vapor, que faz com que o amido e as proteínas do milho expandam também, originando a parte esponjosa e branca que fica à vista", esclarece.

Uma prova de que é a água que provoca a transformação de milho em pipoca é o cuidado que se deve ter ao abrir a tampa da panela - ou o saco, no caso de ter sido feita em micro-ondas. Convém que se abra logo o recipiente para que elas não reabsorvam o vapor formado e permaneçam crocantes.

Panela de ferro ajuda a prevenir anemia?

O elemento Ferro (Fe) é encontrado na natureza na forma ferrosa (Fe+2), que apresenta uma maior absorção pelo organismo humano, pois está presente em diversos alimentos e suplementos de vitaminas e minerais, e na forma férrica (Fe+3), presente na panela. A forma férrica, quando ingerida, pode se transformar em Fe+2 e elevar seu aproveitamento biológico. Isso ocorre, principalmente, quando se ingere, concomitantemente, alimentos com fontes de ácido ascórbico (a vitamina C).

Mas, de acordo com Graça Porto, professora do Colegiado de Ciências da Natureza da Universidade do Vale do São Francisco (Univasf), "a utilização de objetos a base de ferro não significa que estes sejam eficientes no combate à anemia, principalmente devido à diferença de biodisponibilidade entre as formas Fe+2 e Fe+3". Além disso, ela alerta: "O ferro da panela não está em uma forma que possa ser facilmente absorvida pelo nosso organismo, portanto, não deve ser considerado como uma fonte nutricional".

Como evitar que a pimenta arda na boca?

A pimenta contém uma substância chamada capsaicina, presente principalmente nas nervuras do fruto (na pimenta-do-reino, predomina outro composto, a piperina). Ao morder a pimenta, ela entra em contato com a língua e libera as substâncias que ativam o receptor de dor do cérebro (nervo trigêmeo), que envia estímulos à boca, ao nariz e aos olhos. "Por isso se sente ao mesmo tempo a boca formigando, o nariz irritado e os olhos lacrimejando", explica Graça Porto, professora do Colegiado de Ciências da Natureza da Universidade do Vale do São Francisco (Univasf).

Segundo o professor Paulo César Lima Azevedo, idealizador do Portal de Estudos em Química, a sensação de ardência pode ser aliviada com a ingestão de leite ou miolo de pão. A caseína, uma fosfoproteína presente no leite, interage com a capsaicina e alivia o ardor. "Beber água não adianta, porque a capsaicina é insolúvel em água. Pode se evitar também uma ardência exagerada removendo as sementes e a parte branca da pimenta-malagueta, pois é aí que se concentra a capsaicina", acrescenta o professor.

Por que é perigoso reaproveitar óleo?

Quando o óleo de fritura é usado repetidas vezes em temperaturas elevadas (em torno de 190°C), ele sofre oxidação, ou seja, absorve oxigênio e pode formar radicais livres que são responsáveis pelo envelhecimento precoce. Também pode se formar ácido graxo devido a mudanças físico-químicas provocadas pela interação com o ar, o que aumenta sua viscosidade.

"A mistura desses subprodutos, quando ingeridos pelas pessoas, inibe a ação de enzimas pancreáticas, diminuindo o ritmo da digestão", alerta o professor Paulo César Lima Azevedo. "É muito comum a pessoa passar mal após comer um salgado frito com óleo que já tenha sido usado várias vezes", observa.

Outro perigo é a formação de substância tóxicas, como a acroleína, que pode interferir no funcionamento do sistema digestivo e respiratório, causando irritações nas mucosas, e facilitar o aparecimento de células degenerativas (câncer). "Após a utilização, o óleo deve ser recolhido para que possa ser aplicado para fabricação de sabão ou utilizado como biodiesel", aconselha o professor.

De onde vêm a cor e o sabor da carne?

A cor da carne se deve principalmente à mioglobina, um pigmento parecido com a hemoglobina do sangue, mas que se encontra no músculo dos animais. Tanto uma quanto a outra são proteínas que contém átomos de Ferro (Fe), que lhes proporciona a cor vermelha, para armazenar oxigênio (O2) ou liberá-lo. "Quando a mioglobina armazena oxigênio, sua cor é vermelha; logo após o abate do animal, o pigmento retorna a sua forma desoxigenada e se torna púrpura", explica a professora do Colegiado de Ciências da Natureza da Universidade do Vale do São Francisco (Univasf) Graça Porto. Segundo ela, a mioglobina se reoxigena e recupera a cor avermelhada quando cortada e exposta ao ar.

Grande parte do sabor da carne se desenvolve quando ela é cozida, como consequência da reação de Maillard, uma reação química entre aminoácido e carboidrato, cujos produtos dão sabor, aroma e cor aos alimentos. Após os aminoácidos das proteínas terem se associado aos açúcares armazenados nas células musculares, ocorre a mudança de cor, fazendo-a ficar marrom (consequência da desnaturação da proteína globina e pela oxidação do Ferro em Fe+3). "Estima-se que ocorram quase 600 combinações diferentes de aminoácidos e açúcares quando cozinhamos um único pedaço de carne. Devido a essas combinações, carnes de diferentes animais têm sabores distintos", observa Graça.

O mesmo não ocorre com frutos do mar. "O que dá a cor é outro pigmento, chamado astaxantina, que na verdade não é desses animais", esclarece o professor Paulo César Lima Azevedo. Segundo ele, a cor laranja ou rosada nesse caso vem de uma pequena alga da qual eles se alimentam. Essa substância permanece no organismo envolto por uma proteína, que a protege da luz. A professora Paulina Mata, da Universidade Nova de Lisboa, explica que, ao receber calor, essa proteína muda de forma. A astaxantina fica exposta, emprestando a cor ao camarão ou salmão cozido.

Vinagre ajuda a amaciar a carne?

A carne é composta por várias proteínas, uma delas o colágeno, responsável por sua consistência. Algumas substâncias presentes em frutas podem ajudar na fragmentação dessa estrutura proteica, como a bromelina (presente no abacaxi), a ficina (presente no figo) e a papaína (extraída do mamão). "Essas enzimas são proteolíticas, isto é, degradam as proteínas. O suco de abacaxi ou do mamão, em contato com a carne, promove uma reação química que quebra o colágeno e deixa a carne mais macia", esclarece o professor de química Paulo César Lima Azevedo. "Mas cuidado: se acrescentar demais, a carne vira uma papa", adverte.

Segundo a professora Graça Porto, do Colegiado de Ciências da Natureza da Universidade do Vale do São Francisco (Univasf), quase todos os amaciantes de carne industrializados são produzidos a partir dessas substâncias. "Algumas pessoas mergulham os bifes, antes de cozinhá-los, no vinagre com o intuito de amaciá-los. Porém, essa técnica pode falhar, pois o ácido acético presente no vinagre atua apenas na superfície do bife, sem quebrar por completo a estrutura das proteínas", explica

Por que o leite sobe ao ferver?

O leite tem uma proteína que une as partículas de água às de gordura. Ao ser aquecido, essas proteínas se separam, e a gordura tende subir para a superfície, formando uma película impermeável. Quando a temperatura se aproxima dos 100°C, a grande quantidade de água presente no leite (87,25% em condições normais) entra em ebulição, mas a camada impede que o vapor seja liberado. "A pressão aumenta e o leite borbulha, até que a película é rompida de modo abrupto e o leite transborda", explica o professor de química Paulo César Lima Azevedo.

Existem algumas maneiras de evitar que o leite derrame. A professora Graça Porto, do Colegiado de Ciências da Natureza da Universidade do Vale do São Francisco (Univasf), aconselha que se agite constantemente o líquido com uma colher. "Isso ajuda a romper a película e liberar o vapor de água para a atmosfera", ensina. Outra maneira, segundo ela, seria colocar um pires virado de cabeça para baixo no fundo da leiteira.

Outra dica: antes de tudo, pode-se adicionar um pouco de água para untar a leiteira, retirando o excesso sem enxugar. "Esse simples método é capaz de evitar que o leite depois de fervido fique grudado na panela, facilitando a limpeza", explica a professora.